Tłuszcze – rola lipidów w diecie

Tłuszcze - budowa i podział

Tłuszcze nazywane są inaczej lipidami. Jest to nazwa bardziej poprawna, ponieważ dotyczy również olejów. Różnica między nimi jest dosyć prosta. Oleje w temperaturze pokojowej są ciekłe, natomiast tłuszcze występują na ogół w postaci ciała stałego.
Podział według stanu skupienia lipidów wiąże się również z podziałem według pochodzenia. W naturze możemy wyróżnić tłuszcze roślinne i zwierzęce. W grupie tłuszczów roślinach znajdują się głównie płynne oleje i pozyskiwane są one głównie z nasion. Przykładem są tutaj orzechy, pestki, czy też soja. Uzyskuje się z nich oleje płynne, chociaż wyjątkiem jest tu olej kokosowy pozyskiwany z orzecha kokosa, który w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą. Tłuszcze zwierzęce takie jak masło czy smalec przybierają postać stałą. Jedynym wyjątek jest tran pozyskiwany z wątroby rekina. Tłuszcze zwierzęce naturalnie znajdują się w tkankach: pomiędzy mięśniami i pod skórą.
Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych połączonych z glicerolem. Na jedną cząsteczkę glicerolu przypadają zwykle trzy cząsteczki kwasów, co w efekcie daje trigliceryd. W tej postaci tłuszcze magazynowane są w tkance tłuszczowej. Jednak występujące w naturze kwasy tłuszczowe mogą wiązać się w różny sposób. Wyróżnia się wiązania jednonienasycone, wielonienasycone lub nasycone w zależności od tego ile wiązań znajduje się w cząsteczce kwasu. Wiązanie nasycone to wiązanie stabilne, pojedyncze, natomiast wiązanie nienasycone oznacza, że pomiędzy dwoma atomami znajduje się więcej niż jedno wiązanie. Sprawia to, że wiązanie jest mniej stabilne i łatwiej je rozłożyć. Z kolei tłuszcze wielonienasycone to takie, które w łańcuchu posiadają wiązania nienasycone w więcej niż jednym miejscu.

Kwasy tłuszczowe nasycone

Kwasy tłuszczowe nasycone występują na ogół w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego i to ich obecność decyduje o stałym stanie skupienia. Występują one również w twardych margarynach. Ich zawartość w diecie powinna być ograniczona, ponieważ kwasy tłuszczowe nasycone przyczyniają się do wzrostu „złej” frakcji cholesterolu, czyli LDL. Zbyt duży udział tłuszczów nasyconych w diecie może przyczynić się do występowania chorób układu wieńcowego. Nie należy jednak całkowicie eliminować ich z diety, ponieważ poza tym, że stanowią źródło energii, są niezbędne do prawidłowego wchłaniania witamin A D E i K, a cholesterol niezbędny jest do syntezy hormonów steroidowych. Ponadto kwasy tłuszczowe nasycone stanowią składnik budulcowy błon komórkowych i stanowią istotny element podczas regeneracji organizmu. Źródłem kwasów nasyconych są: smalec, masło, śmietana, mleko, sery żółte, ale również olej kokosowy czy masło kakaowe, które obecności nasyconych wiązań zawdzięczają stały stan skupienia.

Kwasy tłuszczowe nienasycone

Kwasy tłuszczowe nienasycone mają korzystny wpływ na układ sercowy. W odróżnieniu do tłuszczów nasyconych obniżają LDL a podnoszą HDL, co powoduje spadek ryzyka wystąpienia chorób serca. Przyczyniają się do ogólnej poprawy stanu zdrowia. Stanowią środowisko rozpuszczania się witamin. Nie należy przesadzać z ich ilością ponieważ wciąż są tłuszczami o wysokiej kaloryczności, a nadwyżki energetyczne odkładają się w postaci tkani tłuszczowej.Dzięki podwójnym wiązaniom między atomami węgla kwasów tłuszczowych są płynne, ale czyni je to podatnymi na wpływ warunków atmosferycznych. Z tego powodu należy przechowywać je w odpowiednich warunkach odcinając między innymi dopływ powietrza i światła. Nie powinny być również poddawane obróbce termicznej, ponieważ nienasycone wiązania, którym oleje roślinne zawdzięczają swoje dobroczynne wartości ulegają wówczas rozpadowi. Kwasy tłuszczowe nienasycone występują w orzechach, rybach, olejach, oliwie z oliwek i miękkich margarynach.

Tłuszcze trans

Tłuszcz jest składnikiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale należy zwracać uwagę na rodzaj tłuszczu, który jest spożywany. Tłuszcze trans to tłuszcze powstające w wyniku przekształcenia się płynnego oleju (tłuszcze nienasycone) do postaci stałej. Jednym z produktów bogatych w tłuszcze trans jest margaryna otrzymywana nieco starą już metodą utwardzania. Proces ten polega w skrócie na przyłączeniu dodatkowych atomów wodoru w miejscach, w których występuje wiązanie podwójne zwane inaczej nienasyconym. Taki zabieg powoduje zmianę stanu skupienia z ciekłego na stały. Naturalnie znajdują się w niewielkiej ilości w mięsie wołowym, wieprzowym, maśle, pełnotłustym mleku, ale większość tłuszczów trans w produktach spożywczych powstaje w wyniku przemysłowego utwardzania.
Tłuszcze trans mają negatywny wpływ na zdrowie, dlatego tak ważna jest kontrola ich spożycia. Podnoszą w organizmie poziom złego cholesterolu LDL i przyczyniają się do zwiększonego ryzyka wystąpienia chorób serca. Odnotowano również, że działanie tłuszczów trans jest dwukrotnie silniejsze w porównaniu do tłuszczów nasyconych. Występują głownie w żywności przetworzonej, dlatego tak ważny jest świadomy wybór produktów spożywczych w codziennej diecie.

Tłuszcze - rola lipidów w organizmie

Tłuszcze w organizmie ludzkim pełnią znaczącą rolę. Poza źródłem energii stanowią główny składnik tkanki tłuszczowej. Poza oczywistą funkcją magazynu energii, tkanka tłuszczowa pełni również funkcję termoizolacyjną chroniąc organizm przed wychłodzeniem w niskich temperaturach. Dodatkowo tworzy barierę ochronną przed urazami mechanicznymi z zewnątrz osłaniając w ten sposób organy wewnętrzne przed uszkodzeniem.Spożywanie w pokarmie odpowiedniej ilości tłuszczu zapewnia prawidłowe wchłanianie się witaminy A, D, E i K. Ponadto właściwa ilość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego jest niezbędna dla utrzymania właściwego poziomu testosteronu. Ten z kolei jest niezbędny dla wzrostu ilości masy mięśniowej.Lipidy są również składnikiem błon komórkowych, przez co właściwa ilość dostarczanych tłuszczów jest niezbędna do ich rekonstrukcji w czasie regeneracji potreningowej, a także w okresie rekonwalescencji po urazie.